Logo_Service & Tourism: Current Challenges

Пространственная организация туризма и гостеприимства

Том 20 № 2 (2026)

РОБОТИЗАЦИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

DOI:
https://doi.org/10.22412/2414-9063-2026-20-2-191-204
Дата отправки
2 июня 2026
Дата публикации
13 мая 2026

Аннотация

Роботизация ресторанного бизнеса в 2024–2026 гг. характеризуется переходом от точечной механизации к интеграции автономных и полуавтономных робототехнических подсистем в цифровой контур операционной деятельности предприятия. При этом для ресторанов Москвы ключевым становится не столько факт приобретения робота, сколько проектирование целостной социотехнической системы: «робот – ​персонал – ​гости – ​информационные системы – ​технологическая среда», функционирующей в условиях высокой вариативности спроса, ограничений планировок и динамических препятствий. Цель статьи состоит в разработке и обосновании системно-­аналитического подхода к внедрению и эксплуатации поварских, сервисных и логистических роботов в операционной системе ресторанных предприятий Москвы без выполнения экономической оценки и без кейс-моделирования. Методологическая база включает процессный анализ, принципы системной инженерии, концепцию сквозной наблюдаемости процессов и методы организационной аналитики (включая процесс-­майнинг и цифровые двойники как инструменты верификации и мониторинга). Научная новизна состоит в (1) предложении архитектуры робототехнического контура ресторана как расширения автоматизированной системы управления (POS – ​OMS – ​KDS – ​WMS/склад – ​CRM – ​BI), (2) формализации интеграционных точек данных для аналитики качества роботизированных операций, (3) введении индекса робототехнической готовности операционной системы ресторана (ИРГОСР), ориентированного на оценку технологической готовности, интеграционной совместимости, безопасности и кадрово-­организационной адаптации. Полученные результаты могут использоваться при разработке технических заданий на роботизацию, выборе классов роботов и построении регламентов эксплуатации в ресторанах Москвы.

Библиографические ссылки

  1. Список источников
  2. Андреев Р. Я. Цифровизация ресторанного бизнеса: влияние на эффективность операционной деятельности и клиентский опыт / Р. Я. Андреев // Финансовый менеджмент. – ​2024. – ​№ 11–2. – ​С. 330–339. EDN: HTICHM
  3. Бахман В. А. Обзор видов и анализ современного состояния рынка промышленных роботов-­манипуляторов / В. А. Бахман, А. Н. Королева, Е. Л. Царегородцев // Международный научно-­исследовательский журнал. – ​2023. – ​№ 2 (128). – ​DOI: 10.23670/IRJ.2023.128.26.
  4. Гинзбург Д. А. Задачи исследования процессов цифровой трансформации сферы услуг в области общественного питания / Д. А. Гинзбург // Russian Journal of Management. – ​2024. – ​Т. 12. – ​№ 4. – ​С. 809–816. – ​DOI: 10.29039/2500-1469-2024-12-4-809-816.
  5. Гинзбург Д. А. Теоретические основы цифровой трансформации предприятий общественного питания / Д. А. Гинзбург // Russian Journal of Management. – ​2025. – ​Т. 13. – ​№ 7. – ​С. 34–40. DOI: 10.29039/2500-1469-2025-13-7-34-40.
  6. Есина Ю. Л. Роль автоматизации производства в экономике / Ю. Л. Есина, Н. Ш. Казымова, К. С. Алиева // Вопросы отраслевой экономики. – ​2024. – ​№ 4 (8). – ​С. 78–84. DOI: 10.24888/2949-2793-2024-8-78-84.
  7. Исмаилов В. Р. Опыт изготовления и сборки робота-­манипулятора с применением технологии 3D-печати / В. Р. Исмаилов, М. В. Тарачков, Л. А. Попова [и др.] // Международный научно-­исследовательский журнал. – ​2024. – ​№ 8 (146). – ​DOI: 10.60797/IRJ.2024.146.143.
  8. Косырева М. В. Разработка стратегии общественного питания в контексте цифровизации / М. В. Косырева // Московский экономический журнал. – ​2024. – ​Т. 9. – ​№ 1. – ​С. 590–597. – ​DOI: 10.55186/2413046X_2023_9_1_35.
  9. Ляшков А. В. Формирование методики оценки уровня цифровой зрелости предприятий ресторанного бизнеса / А. В. Ляшков, А. Ю. Анисимов // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. – ​2025. – ​Т. 11. – ​Вып. 1. – ​DOI: 10.18413/2408-9346-2025-11-1-0-5.
  10. Сервисная робототехника / С. В. Шайтура, М. Д. Князева, Н. С. Шайтура [и др.] // Отходы и ресурсы. – ​2024. – ​Т. 11. – ​№ 1. – ​DOI: 10.15862/09ECOR124.
  11. Сериков К. Н. Анализ стратегий развития российского ресторанного бизнеса в условиях экономической нестабильности / К. Н. Сериков, А. Ю. Анисимов // Вестник Челябинского государственного университета. – ​2025. – ​№ 7 – ​С. 98–107. – ​DOI: 10.47475/1994-2796-2025-501-7-98-107.
  12. Сидоров А. А. К вопросу об особенностях цифровизации управления в ресторанном бизнесе. / А. А. Сидоров // Экономика и бизнес. Теория и практика. – ​2025. – ​№ 1–2. –С. 175–181. – ​DOI: 10.24412/2411-0450-2025-1-2-175-181.
  13. Скоробогатов М. В. Внедрение инструментов цифровизации в сфере общественного питания / М. В. Скоробогатов, Л. В. Минченко // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Экономика и экологический менеджмент». – ​2023. – ​№ 1 (52). – ​С. 108–116. DOI: 10.17586/2310-1172-2023-16-1-108-116.
  14. Alqobali R., Ryalat M. H., Alkhazaaleh M. D., Alsmadi M. K. A Real-­Time Semantic Map Production System for Indoor Robot Navigation // Sensors. – ​2024. – ​Vol. 24 (20). 6691. – ​DOI: 10.3390/s24206691.
  15. Chae B. K., Sheu C., Park E. O. The value of data, machine learning, and deep learning in restaurant demand forecasting: Insights and lessons learned from a large restaurant chain // Decision Support Systems. – ​2024. – ​Vol. 184. – ​Article 114291. – ​DOI: 10.1016/j.dss.2024.114291.
  16. Figueiredo I. G., Moutinho P. F., Duarte P. O., Macedo A. C. Customers’ Intentions to Use Restaurants with Robot Waiters: An Extension of the Technology Acceptance Model // Journal of the Knowledge Economy. 2025. – ​DOI: 10.1007/s13132-025-02827-1.
  17. Galera Zarco C., Moretti N. The missing link between capabilities and data: A digital twin capability framework for industrial use cases // Journal of Enterprise Information Management. – ​2025. – ​Pp. 1–37. – ​DOI: 10.1108/JEIM-05-2024-0217.
  18. Ghazali E. M., Mutum D. S., Cheah J. J. Dining with robots: An integrated perspective on functional, emotional and relational dimensions of customer experience // Electronic Markets. – ​2025. – ​Vol. 35. – ​Article 57. – ​DOI: 10.1007/s12525-025-00797-5.
  19. Hannig M., Stock-­Homburg R., Knof M. The privacy paradox in interactions with service robots in the workplace // The International Journal of Human Resource Management. – ​2025. – ​Vol. 36 (3–4). Pp. 385–413. – ​DOI: 10.1080/09585192.2024.2445135.
  20. Jia S. (Jasper), Chi O. H., Lu L. Social Robot Privacy Concern (SRPC): Rethinking privacy concerns within the hospitality domain // International Journal of Hospitality Management. – ​2024. – ​Vol. 122. 103853. – ​DOI: 10.1016/j.ijhm.2024.103853.
  21. Kim Y., Kim S. Automation and Optimization of Food Process Using CNN and Six-­Axis Robotic Arm: Case Study with Coffee Roasting Process // Foods. – ​2024. – ​Vol. 13 (23). 3826. – ​DOI: 10.3390/foods13233826.
  22. Mac T.-T., Vu T.-L., Bui H.-L., Nguyen X.-T. Autonomous navigation of a low-cost service robot in a dynamic restaurant environment using enhanced SLAM and GA-optimized fractional PI control // Results in Engineering. – ​2025. – ​Vol. 28. 108065. – ​DOI: 10.1016/j.rineng.2025.108065.
  23. Macenski S., Moore T., Lu D. V., Merzlyakov A., Ferguson M. From the desks of ROS maintainers: A survey of modern & capable mobile robotics algorithms in the robot operating system 2 // Robotics and Autonomous Systems. – ​2023. Vol. 168. 104493. DOI: 10.1016/j.robot.2023.104493.
  24. Machacek Z., Hercik R., Vaclavik A., Zemanek J., Hameed I. A., Koziorek J. Modern trends and industrial use cases of digital twin technology with 3D behavioral representation // Journal of Intelligent Manufacturing. – ​2025. Published 08 November 2025. DOI: 10.1007/s10845-025-02709-y.
  25. Mamudu A., Bandara W., Wynn M. T., et al. Critical Success Factors for Process Mining: Insights from a Systematic Review // Business & Information Systems Engineering. – ​2025. – ​Vol. 67. – ​Pp. 389–408. – ​DOI: 10.1007/s12599-024-00860-z.
  26. Marcus L., Schmid S. J., Friedrich F., Röglinger M., Grindemann P., et al. Navigating the Landscape of Organizational Process Mining Setups: A Taxonomy Approach // Business & Information Systems Engineering. – ​2026. – ​Vol. 68. – ​Pp. 137–158. – ​DOI: 10.1007/s12599-024-00908-0.
  27. Min S., Martinez J. E., Bender Stringam B. Adoption of semiautonomous food delivery robots: Employee experiences and workplace adaptation // International Journal of Hospitality Management. – ​2025. – ​Vol. 130. 104274. – ​DOI: 10.1016/j.ijhm.2025.104274.
  28. Mohan A. J., Mounica V., Shanthilal J., Madhavi R. Robotics Autonomous Systems (RAS) in Food Laboratories are the Future of Food Processing Industries: A Review // Journal of Advances in Food Science & Technology. – ​2024. – ​Vol. 11 (3). – ​Pp. 17–26. – ​DOI: 10.56557/jafsat/2024/v11i38725.
  29. References
  30. Andreev, R. Ya. (2024). Tsifrovizatsiya restorannogo biznesa: vliyanie na effektivnost’ operatsionnoy deyatel’nosti i klientskij opyt [Digitalization of the restaurant business: impact on operational efficiency and customer experience]. Finansovyy menedzhment [Financial Management], 11–2, 330–339. (In Russ.).
  31. Bakhman, V. A., Koroleva, A. N., & Tsaregorodtsev, E. L. (2023). Obzor vidov i analiz sovremennogo sostoyaniya rynka promyshlennykh robotov-­manipulyatorov [An overview and analysis of the current state of the market for industrial robot manipulators]. Mezhdunarodnyy nauchno-­issledovatel’skiy zhurnal [International Research Journal], 2(128). DOI: 10.23670/IRJ.2023.128.26. (In Russ.).
  32. Ginzburg, D. A. (2024). Zadachi issledovaniya protsessov tsifrovoy transformatsii sfery uslug v oblasti obshchestvennogo pitaniya [Objectives of the study of the processes of digital transformation of the catering services sector]. Russian Journal of Management, 12(4), 809–816. DOI: 10.29039/2500-1469-2024-12-4-809-816. (In Russ.).
  33. Ginzburg, D. A. (2025). Teoreticheskie osnovy tsifrovoy transformatsii predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya [Theoretical foundations of digital transformation of catering enterprises]. Russian Journal of Management, 13(7), 34–40. DOI: 10.29039/2500-1469-2025-13-7-34-40. (In Russ.).
  34. Esina, Yu. L., Kazymova, N. Sh., & Alieva, K. S. (2024). Rol’ avtomatizatsii proizvodstva v ekonomike [The role of industrial automation in the economy]. Voprosy otraslevoy ekonomiki [Problems of Branch Economics], 4(8), 78–84. DOI: 10.24888/2949-2793-2024-8-78-84. (In Russ.).
  35. Ismailov, V. R., Tarachkov, M. V., Popova, L. A., Protasevich, M. N., & Savkin, D. A. (2024). Opyt izgotovleniya i sborki robota-­manipulyatora s primeneniem tekhnologii 3D-pechati [Experience in manufacturing and assembling a robot manipulator using 3D printing technology]. Mezhdunarodnyy nauchno-­issledovatel’skiy zhurnal [International Research Journal], 8(146). DOI: 10.60797/IRJ.2024.146.143. (In Russ.).
  36. Kozyreva, M. V. (2024). Razrabotka strategii obshchestvennogo pitaniya v kontekste tsifrovizatsii [Developing a catering strategy in the context of digitalization]. Moskovskiy ekonomicheskiy zhurnal [Moscow Economic Journal], 9 (1), 590–597. DOI: 10.55186/2413046X_2023_9_1_35. (In Russ.).
  37. Lyashkov, A. V., & Anisimov, A. Yu. (2025). Formirovanie metodiki otsenki urovnya tsifrovoy zrelosti predpriyatiy restorannogo biznesa [Development of a methodology for assessing the level of digital maturity of restaurant businesses]. Nauchnyy rezultat. Tekhnologii biznesa i servisa [Research Result. Business and Service Technologies], 11(1), 70–84. DOI: 10.18413/2408-9346-2025-11-1-0-5 (In Russ.).
  38. Shaitura, S. V., Knyazeva, M. D., & Shaitura, N. S., et al. (2024). Servisnaya robototehnika [Service robotics] Othody i resursy [Russian journal of resources, conservation and recycling], 11(1). DOI: 10.15862/09ECOR124. (In Russ.).
  39. Serikov, K. N., & Anisimov, A. Yu. (2025). Analiz strategiy razvitiya rossiyskogo restorannogo biznesa v usloviyakh ekonomicheskoy nestabil’nosti [Analysis of Russian Development Strategies Restaurant Business in an Economic Environment Instability]. Vestnik Chelyabinskogo gosudarstvennogo universiteta [Bulletin of Chelyabinsk State University], 7, 98–107. DOI. 10.47475/1994–2796–2025–501–7–98–107. (In Russ.).
  40. Sidorov, A. A. (2025). K voprosu ob osobennostyah cifrovizacii upravleniya v restorannom biznese [On the issue of the peculiarities of digitalization in restaurant business management]. Ehkonomika i biznes. Teoriya i praktika [Economy and Business: Theory and Practice], 1–2, 175–181. DOI: 10.24412/2411-0450-2025-1-2-175-181. (In Russ.).
  41. Skorobogatov, M. V., & Minchenko, L. V. (2023). Vnedrenie instrumentov tsifrovizatsii v sfere obshchestvennogo pitaniya [Introduction of digitalization tools in the field of public catering]. Nauchnyy zhurnal NIU ITMO. Seriya “Ekonomika i ekologicheskiy menedzhment” [Scientific Journal NRU ITMO. Series “Economics and Environmental Management”], 1 (52), 108–116. DOI: 10.17586/2310-1172-2023-16-1-108-116. (In Russ.).
  42. Alqobali, R., Ryalat, M. H., Alkhazaaleh, M. D., & Alsmadi, M. K. (2024). A Real-­Time Semantic Map Production System for Indoor Robot Navigation. Sensors, 24(20), 6691. DOI: 10.3390/s24206691.
  43. Chae, B. K., Sheu, C., & Park, E. O. (2024). The value of data, machine learning, and deep learning in restaurant demand forecasting: Insights and lessons learned from a large restaurant chain. Decision Support Systems, 184, 114291. DOI: 10.1016/j.dss.2024.114291.
  44. Figueiredo, I. G., Moutinho, P. F., Duarte, P. O., & Macedo, A. C. (2025). Customers’ Intentions to Use Restaurants with Robot Waiters: An Extension of the Technology Acceptance Model. Journal of the Knowledge Economy. DOI: 10.1007/s13132-025-02827-1.
  45. Galera Zarco, C., & Moretti, N. (2025). The missing link between capabilities and data: A digital twin capability framework for industrial use cases. Journal of Enterprise Information Management, 1–37. DOI: 10.1108/JEIM-05-2024-0217.
  46. Ghazali, E. M., Mutum, D. S., & Cheah, J. J. (2025). Dining with robots: An integrated perspective on functional, emotional and relational dimensions of customer experience. Electronic Markets, 35, Article 57. DOI: 10.1007/s12525-025-00797-5.
  47. Hannig, M., Stock-­Homburg, R., & Knof, M. (2025). The privacy paradox in interactions with service robots in the workplace. The International Journal of Human Resource Management, 36(3–4), 385–413. DOI: 10.1080/09585192.2024.2445135.
  48. Jia, S., Chi, O.H., & Lu, L. (2024). Social Robot Privacy Concern (SRPC): Rethinking privacy concerns within the hospitality domain. International Journal of Hospitality Management, 122, 103853. DOI: 10.1016/j.ijhm.2024.103853.
  49. Kim, Y., & Kim, S. (2024). Automation and Optimization of Food Process Using CNN and Six-­Axis Robotic Arm: Case Study with Coffee Roasting Process. Foods, 13(23), 3826. DOI: 10.3390/foods13233826.
  50. Mac, T.-T., Vu, T.-L., Bui, H.-L., & Nguyen, X.-T. (2025). Autonomous navigation of a low-cost service robot in a dynamic restaurant environment using enhanced SLAM and GA-optimized fractional PI control. Results in Engineering, 28, 108065. DOI: 10.1016/j.rineng.2025.108065.
  51. Macenski, S., Moore, T., Lu, D. V., Merzlyakov, A., & Ferguson, M. (2023). From the desks of ROS maintainers: A survey of modern & capable mobile robotics algorithms in the robot operating system 2. Robotics and Autonomous Systems, 168, 104493. DOI: 10.1016/j.robot.2023.104493.
  52. Machacek, Z., Hercik, R., Vaclavik, A., Zemanek, J., Hameed, I.A., & Koziorek, J. (2025). Modern trends and industrial use cases of digital twin technology with 3D behavioral representation. Journal of Intelligent Manufacturing. DOI: 10.1007/s10845-025-02709-y.
  53. Mamudu, A., Bandara, W., Wynn, M. T., et al. (2025). Critical Success Factors for Process Mining: Insights from a Systematic Review. Business & Information Systems Engineering, 67, 389–408. DOI: 10.1007/s12599-024-00860-z.
  54. Marcus, L., Schmid, S.J., Friedrich, F., Röglinger, M., Grindemann, P., et al. (2026). Navigating the Landscape of Organizational Process Mining Setups: A Taxonomy Approach. Business & Information Systems Engineering, 68, 137–158. DOI: 10.1007/s12599-024-00908-0.
  55. Min, S., Martinez, J. E., & Bender Stringam, B. (2025). Adoption of semiautonomous food delivery robots: Employee experiences and workplace adaptation. International Journal of Hospitality Management, 130, 104274. DOI: 10.1016/j.ijhm.2025.104274.
  56. Mohan, A. J., Mounica, V., Shanthilal, J., & Madhavi, R. (2024). Robotics Autonomous Systems (RAS) in Food Laboratories are the Future of Food Processing Industries: A Review. Journal of Advances in Food Science & Technology, 11 (3), 17–26. DOI: 10.56557/jafsat/2024/v11i38725.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.