Logo_Service & Tourism: Current Challenges

Гостиничный и ресторанный бизнес

Том 20 № 3 (2026)

АНАЛИТИКА АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСТОРАНА НА ОСНОВЕ ABC-АНАЛИЗА

DOI:
https://doi.org/10.22412/2414-9063-2026-20-3-20-32
Дата отправки
31 августа 2026
Дата публикации
31 августа 2026

Аннотация

Целью исследования является обоснование и апробация аналитического подхода к управлению ассортиментной политикой ресторана на основе ABC-анализа с учетом показателей спроса, выручки и маржинальной прибыли. Методологическую основу исследования составляют методы экономического и маркетингового анализа, инструменты портфельного анализа и элементы menu engineering. Эмпирической базой послужили данные управленческого учета ресторана итальянской кухни, включающие сведения о продажах, ценах и сырьевой себестоимости блюд.

В ходе исследования проведен ABC-анализ трех ключевых ассортиментных групп: «Холодные блюда и закуски», «Салаты» и «Пицца». Результаты анализа позволили выявить существенные различия между структурой потребительского спроса и структурой маржинальной прибыли, а также определить позиции меню, формирующие основной финансовый результат ресторана. Установлено, что высокая популярность отдельных блюд не всегда сопровождается их экономической эффективностью, что подтверждает необходимость комплексного подхода к управлению меню.

На основе полученных результатов разработан комплекс управленческих решений, включающий мероприятия по оптимизации рецептур, ценообразования, подачи блюд и сервисной поддержки продаж. Научная новизна исследования
заключается в обосновании связки «ABC-анализ → интерпретация экономического эффекта → управленческое решение», ориентированной на повышение практической применимости аналитических инструментов в ресторанном
бизнесе. Практическая значимость работы определяется возможностью использования предложенного подхода в деятельности предприятий общественного питания схожего формата.

Библиографические ссылки

  1. 1. Бугаец Н. А. Инновации в ресторанно- гостиничном бизнесе до 2030 года: фантастика или реальность / Н. А. Бугаец, Д. Д. Макарова // Современные проблемы и перспективы развития индустрии гостеприимства и сферы услуг: Материалы VI Всероссийской научно- практической конференции, г. Владимир, 15–16 ноября 2023 года. – г. Владимир: Владимирский государственный университет им. А. Г. и Н. Г. Столетовых, 2023. – С. 8–14. – EDN XCGYUD.
  2. 2. Вектор развития сферы туризма и гостеприимства: опыт, практика и перспективы: коллективная монография / Н. А. Бугаец, Е. Б. Бархоткина, Э. Д. Гуляева [и др.]. – Москва: Общество с ограниченной ответственностью «Русайнс», 2025. – 154 с. – ISBN 978-5-466-09972-0. – EDN JXLJLA.
  3. 3. Джум Т. А., Анализ развития общественного питания на курортных территориях Краснодарского края / Т. А. Джум, Е. Л. Заднепровская, Е. В. Ползикова // Сервис в России и за рубежом. – 2018. – Т. 12. – № 2 (80). – С. 90–101. – DOI 10.24411/1995–042X-2018–10207. – EDN YUVGRN.
  4. 4. Иволга А. Г. Феномен потребительской лояльности на предприятиях индустрии гостеприимства / А. Г. Иволга, К. Лесова // Сервис в России и за рубежом. – 2022. – Т. 16 – № 5 (102). – С. 149–156. – DOI 10.5281/zenodo.7404182. – EDN TFRYCK.
  5. 5. Кетова Н. П. Специфика использования инструментов маркетинга в ресторанной индустрии в период пандемии коронавируса / Н. П. Кетова, Д. А. Бутусова // Маркетинг в России и за рубежом. – 2021. – № 1. – С. 3–10. – EDN AKUDTV.
  6. 6. Макарова Д. Д. Искусственный интеллект и нейросети: понятия и особенности, примеры адаптации бизнеса и развитие киберсоциализации / Д. Д. Макарова // Вестник Академии права и управления. – 2024. – № 1 (76). – С. 115–121. – DOI 10.47629/2074–9201_2024_1_115_121. – EDN OFDCZW.
  7. 7. Brewer P. The effect of online restaurant menus on consumers’ purchase intentions during the COVID-19 pandemic / P. Brewer, A. G. Sebby // International Journal of Hospitality Management. – 2021. – Vol. 94. – Pp. 102777. – DOI 10.1016/j.ijhm.2020.102777. – EDN ZNOYYB.
  8. 8. Effects of epidemic disease outbreaks on financial performance of restaurants: Event study method approach / Ja. Kim, J. Kim, S. Ki. Lee, L. R. Tang // Journal of Hospitality and Tourism Management. – 2020. – Vol. 43. – Pp. 32–41. – DOI 10.1016/j.jhtm.2020.01.015. – EDN WHCVSD.
  9. 9. González Morales M. Impact of Digitalization of Sales on the Profitability of the Restaurant Industry during COVID-19 / M. González Morales, J. A. Cavero Rubio // Economies. – 2023. – Vol. 11. – № 11. – Pp. 283. – DOI 10.3390/economies11110283. – EDN MGPSKG.
  10. 10. Kalaitan T. V. Features and scope of application of the ABC analysis in the controlling system of restaurant industry / T. V. Kalaitan, S. V. Cherkasova, O. O. Druhov, & N. Yaroshevych // Financial and credit activity: problems of theory and practice. – 2019. – № 4 (31). – Pp. 196–207.
  11. 11. Kim S. The impacts of descriptive food names on consumer impressions / S. Kim, V. P. Magnini // International Journal of Hospitality Management. – 2020. – Vol. 88. – Pp. 102533. – DOI 10.1016/j. ijhm.2020.102533. – EDN ZCOLSA.
  12. 12. Kim E. Optimization of menu-labeling formats to drive healthy dining: An eye tracking study / E. Kim, L. Tang (Rebecca), C. Meusel, M. Gupta // International Journal of Hospitality Management. 2018. – Vol. 70. – Pp. 37–48.
  13. 13. Kostakis H., Boskou G., & Palisidis G. Modelling activity- based costing in restaurants // Journal of Modelling in Management. – 2011. – № 6 (3). – Pp. 243–257. https://doi.org/10.1108/17465661111160506.
  14. 14. Ma J. A blended model of restaurant deliveries, dine-in demand and capacity constraints / J. Ma, T. Webb, Z. Schwartz // International Journal of Hospitality Management. – 2021. – Vol. 96. – Pp. 102981. – DOI 10.1016/j.ijhm.2021.102981. – EDN ZYZCNU.
  15. 15. Menu Analysis as an Effective Marketing Tool for Increasing the Restaurant Establishments’ Profitability / V. O. Ivanenko, K. M. Kaschuck, T. V. Botsian, I. O. Klimova // Бизнес информ. – 2022. – Vol. 12. – № 539. – Pp. 258–263. – DOI 10.32983/2222–4459–2022–12–258–263. – EDN AGGZVC.
  16. 16. Noone B. M. Menu engineering re-engineered: Accounting for menu item substitutes in pricing and menu placement decisions / B. M. Noone, G. Cachia // International Journal of Hospitality Management. – 2020. – Vol. 87. – Pp. 102504. – DOI 10.1016/j.ijhm.2020.102504. – EDN OUQNPS.
  17. 17. Optimization of indicators for management of enterprise: Finance, production, marketing, personnel / L. M. Malyarets, O. M. Iastremska, I. M. Herashchenko [et al.] // Estudios de Economía Aplicada. – 2020. – Vol. 38. – № 4. – DOI 10.25115/EEA.V38I4.4028. – EDN PQBUOD.
  18. 18. Tan T. F., Netessine S. At Your Service on the Table: Impact of Tabletop Technology on Restaurant Performance / T. F. Tan, S. Netessine // Management Science. – 2020. – Vol. 66. – № 10. – Pp. 4496–4515. – DOI 10.1287/mnsc.2019.3430. – EDN FPBOQP.
  19. 19. Wang Y., Kim J., Kim Ja. The financial impact of online customer reviews in the restaurant industry: A moderating effect of brand equity / Y. Wang, J. Kim, Ja. Kim // International Journal of Hospitality Management. – 2021. – Vol. 95. – Pp. 102895. – DOI 10.1016/j.ijhm.2021.102895. – EDN AMHHMP.
  20. 20. Ye T., Mattila A. S. The effect of ad appeals and message framing on consumer responses to plantbased menu items / T. Ye, A. S. Mattila // International Journal of Hospitality Management. – 2021. – Vol. 95. – Pp. 102917. – DOI 10.1016/j.ijhm.2021.102917. – EDN WMITGG.
  21. 1. Bugayets, N. A., Makarova, D. D. (2023). Innovacii v restoranno-­gostinichnom biznese do 2030 goda: fantastika ili real`nost` [Innovation in the restaurant and hotel business until 2030: fiction or reality]. Sovremenny`e problemy` i perspektivy` razvitiya industrii gostepriimstva i sfery` uslug. [Current challenges and prospects for the development of the hospitality industry and the service sector]: Materials of the VI All-­Russian Scientific and Practical Conference, Vladimir, November 15–16, 2023. Vladimir: Vladimir State University named after A. G. and N. G. Stoletovs, 8–14. – EDN XCGYUD. (In Russ.).
  22. 2. Bugayets, N. A., Barkhotkina, E. B., Gulyaeva, E. D. (2025).Vektor razvitiya sfery` turizma i gostepriimstva: opy`t, praktika i perspektivy` [Vector of tourism and hospitality development: experience, practice and prospects]: collective monograph. Moscow: Rusines Limited Liability Company, 154 p. ISBN 978-5-466-09972-0. – EDN JXLJLA. (In Russ.).
  23. 3. Jum, T. A, Zadneprovskaya, E. L., Polzikova, E. V. (2018). Analiz razvitiya obshhestvennogo pitaniya na kurortny`x territoriyax krasnodarskogo kraya [Analysis of the development of public catering in the resort areas of the Krasnodar Territory]. Servis v Rossii i za rubezhom. [Service in Russia and abroad], vol. 12, 2 (80), 90–101. DOI: 10.24411/1995-042X-2018-10207. – EDN YUVGRN. (In Russ.).
  24. 4. Ivolga, A. G., Lesova, K. (2022). Fenomen potrebitel`skoj loyal`nosti na predpriyatiyax industrii gostepriimstva [Consumer loyalty phenomenon in hospitality industry enterprises]. Servis v Rossii i za rubezhom [Service in Russia and abroad], vol. 16, 5 (102), 149–156. DOI: 10.5281/zenodo.7404182. – EDN TFRYCK. (In Russ.).
  25. 5. Ketova, N. P., Butusova, D. A. (2021). Specifika ispol`zovaniya instrumentov marketinga v restorannoj industrii v period pandemii koronavirusa [Specifics of using marketing tools in the restaurant industry during the coronavirus pandemic]. Marketing v Rossii i za rubezhom [Marketing in Russia and abroad], 1, 3–10. EDN AKUDTV. (In Russ.).
  26. 6. Makarova, D. D. (2024). Iskusstvenny`j intellekt i nejroseti: ponyatiya i osobennosti, primery` adaptacii biznesa i razvitie kibersocializacii [Artificial intelligence and neural networks: concepts and features, examples of business adaptation and the development of cyber socialization]. Vestnik Akademii prava i upravleniya [Bulletin of the Academy of Law and Management], 1 (76), 115–121. DOI: 10.47629/2074-9201_2024_1_115_121. EDN OFDCZW. (In Russ.).
  27. 7. Brewer, P., Sebby A. G. (2021). The effect of online restaurant menus on consumers’ purchase intentions during the COVID‑19 pandemic. International Journal of Hospitality Management, vol. 94, 102777. DOI: 10.1016/j.ijhm.2020.102777. – EDN ZNOYYB.
  28. 8. Kim, Ja, Kim, J, Lee, Ki, S., Tang, L. R. (2020). Effects of epidemic disease outbreaks on financial performance of restaurants: Event study method approach. Journal of Hospitality and Tourism Management, vol. 43, 32–41. DOI: 10.1016/j.jhtm.2020.01.015. – EDN WHCVSD.
  29. 9. González Morales, M., Cavero Rubio J. A. (2023). Impact of Digitalization of Sales on the Profitability of the Restaurant Industry during COVID‑19. Economies, vol. 11 (11), 283. DOI: 10.3390/economies11110283. EDN MGPSKG.
  30. 10. Kalaitan, T. V., Cherkasova, S. V., Druhov, O. O., & Yaroshevych, N. B. (2019). Features and scope of application of the ABC analysis in the controlling system of restaurant industry. Financial and credit activity: problems of theory and practice, 4 (31), 196–207.
  31. 11. Kim, S., Magnini, V. P. (2020). The impacts of descriptive food names on consumer impressions. International Journal of Hospitality Management. – 2020, vol. 88, 102533. DOI: 10.1016/j.ijhm.2020.102533. EDN ZCOLSA.
  32. 12. Kim, E., Tang, L. (Rebecca), Meusel, C., Gupta, M. (2018). Optimization of menu-labeling formats to drive healthy dining: An eye tracking study. International Journal of Hospitality Management, vol. 70, 37–48.
  33. 13. Kostakis, H., Boskou, G., & Palisidis, G. (2011). Modelling activity-­based costing in restaurants. Journal of Modelling in Management, 6 (3), 243–257. https://doi.org/10.1108/17465661111160506.
  34. 14. Ma, J., Webb T., Schwartz Z. (2021). A blended model of restaurant deliveries, dine-in demand and capacity constraints. International Journal of Hospitality Management, vol. 96, 102981. DOI: 10.1016/j.ijhm.2021.102981. EDN ZYZCNU.
  35. 15. Ivanenko, V. O., Kaschuck, K. M., Botsian, T. V., Klimova, I. O. (2022). Menu Analysis as an Effective Marketing Tool for Increasing the Restaurant Establishments’ Profitability. Business inform, vol. 12, 539, 258–263. DOI: 10.32983/2222-4459-2022-12-258-263. EDN AGGZVC.
  36. 16. Noone, B. M., Cachia G. (2020). Menu engineering re-engineered: Accounting for menu item substitutes in pricing and menu placement decisions. International Journal of Hospitality Management, vol. 87, 102504. DOI: 10.1016/j.ijhm.2020.102504. EDN OUQNPS.
  37. 17. Malyarets, L. M., Iastremska, O. M., Herashchenko, I. M. [et al.] (2020). Optimization of indicators for management of enterprise: Finance, production, marketing, personnel. Estudios de Economía Aplicada, vol. 38, 4. DOI: 10.25115/EEA.V38I4.4028. EDN PQBUOD.
  38. 18. Tan, T. F., Netessine, S. (2020). At Your Service on the Table: Impact of Tabletop Technology on Restaurant Performance. Management Science, vol. 66, 10, 4496–4515. DOI: 10.1287/mnsc.2019.3430. EDN FPBOQP.
  39. 19. Wang, Y., Kim, J., Kim, Ja. (2021). The financial impact of online customer reviews in the restaurant industry: A moderating effect of brand equity. International Journal of Hospitality Management, vol. 95, 102895. DOI: 10.1016/j.ijhm.2021.102895. EDN AMHHMP.
  40. 20. Ye, T., Mattila, A. S. (2021). The effect of ad appeals and message framing on consumer responses to plant-­based menu items. International Journal of Hospitality Management, vol. 95, 102917. DOI: 10.1016/j.ijhm.2021.102917. EDN WMITGG.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.